Pollo Brianzolo: la ricostituzione
I polli Brianzoli erano una popolazione non ben definita allevata nelle colline della Brianza dalle massaie all'inizio del secolo scorso. I pulcini nascevano in azienda dalle chiocce che covavano direttamente le loro uova o da tacchine che venivano utilizzate come incubatrici naturali. I pollo Brianzoli venivano poi macellati a sei - sette mesi di vita.
Questa produzione di qualità, negli anni '30 e '40 dello scorso secolo, padroneggiava nei mercati di Milano e si usava dire che il pollo Brianzolo era allevato " ... al sole dei colli beati a placidi".
Nell'immediato dopo guerra però, negli anni '50, la sua presenza, nei mercati, era molto limitata e i bollettini ufficiali dei prezzi non li menzionavano neppure dato che il pollo Brianzolo non veniva più quotato.
Quella produzione di qualità era andata via scomparendo, il prodotto pregiato non veniva più commercializzato a vantaggio delle produzioni avicole "di serie".
Questo era dovuto all'eccessivo costo di produzione dei polli Brianzoli che venivano allevati ancora con metodo tradizionale al pascolo.
Il pollo Brianzolo era quindi scomparso dalle contrattazioni assieme ai polli pregiati del Veneto e della Toscana mentre restavano ancora pochi polli di seconda qualità del tipo piemontese e romagnolo.
Considerate le notevoli richieste del mercato agli inizi degli anni '50 prese il via, promossa dai mercati di Milano, una programmazione produttiva volta al recupero del pollo Brianzolo attuata con una moderna pianificazione produttiva e commerciale.
Iniziarono quindi alcune esperienze tese a valutare il miglior "programma genetico" allo scopo di
?dimostrare il perfetto ambientamento del nuovo pollo Brianzolo che si presta in modo particolare alla valorizzazione dei fattori mesologici della Brianza.?
Tali esperienza, sfociate poi nelle Giornate Avicole di Erba, furono possibili anche grazie alla passione del Dr. Pinardi Capo dell'Ispettorato Agrario della Provincia.
Da queste esperienze uscì il "brevetto" del pollo Brianzolo in grado di offrire "tutte le garanzie di una produzione Brianzola tipica ed economicamente remunerativa".
Dalla documentazione storica, risalente alla metà del secolo scorso, si legge:
"dall'analisi della caratteristiche morfologiche, del nuovo pollo Brianzolo, emerge che esse sono le meglio indicate a dare prodotti che rispondano ai requisiti della produzione Brianzolo classica. Infatti all'alto grado di precocità si aggiunge la pienezza e la rotondità delle linee associate alla produttività con un risultato armonico non comune ad altri tipi genetici;
aggiungasi la caratteristica razziale della pigmentazione naturale dei tegumenti esterni e la prevalenza di un particolare piumaggio e avremo uno standard del pollo Brianzolo così come oggi è richiesto dal mercato del consumo"
Le esperienze dell'ispettorato Agrario provinciale portarono poi i loro frutti arrivando ad elaborare un disciplinare per la produzione del pollo Brianzolo.
Viene quindi predisposta una pianificazione produttiva dove allevamenti di selezione allevano le idonee razze utili alla produzione del Pollo Brianzolo. I riproduttori selezionati vengono trasferiti negli allevamenti di moltiplicazione dove, in base ad un apposto programma genetico, vengono praticati idonei accoppiamenti e raccolte le uova da dove nascerà il pollo Brianzolo.
Le uova alimentano i Centri di incubazione dove le massaie e gli allevatori possono attingere i pulcini di un giorno.
Per le aziende della Brianza venivano consigliati due cicli all'anno di 50 capi per volta.
Dopo l'acquisto dei pulcini, l'allevamento fino a un mese di vita non deveva essere fatto dalla chiocce, ma dalle allevatrici artificiali. Mediante batterie calde, o piccoli apparecchi radianti le chiocce venivano così sostituite.
Per il contadino Brianzolo non doveva costituire motivo di preoccupazione l'impossibilità di disporre di una sorgente termica artificiale: in mancanza d'altro egli può sfruttare il tepore della sua stalla ponendo la gabbia allevatrice dei suoi 50 pulcini a mezz'aria nella stalla stessa, sospendendola a 1,50 - 2,00 metri di altezza.
Dopo il primo mese di vita il peso dei pollastri Brianzoli era di 400-450 grammi.
Trascorso il primo mese di vita gli animali venivano allevati all'aperto.
In questa seconda fase la vita all'aperto sul "beato terreno" dei "colli ameni" si otterranno dei campioni Brianzoli perché è qui che quei fattori ambientali danno i loro frutti.
Così si ottennero, a quattro mesi di età, prodotti idonei al consumo con un peso morto di 900-1.200 grammi: polli Brianzoli non soltanto nelle caratteristiche morfologiche e strutturali ma soprattutto una qualità gastronomica che nessun allevatore a catena riuscirà mai a produrre.
Per garantire le necessarie condizioni igienico - sanitarie gli Istituti veterinari impartirono le opportune misure profilattiche e le massaie vennero opportunamente addestrate sui mezzi più efficaci per mantenere le condizioni igieniche più idonee per il successo del loro piccolo allevamento. Per esempio non dovevano servirsi delle scatole arrugginite della salsa di pomodoro a guisa di abbeveratoio o mangiatoia.
Il ciclo d'allevamento non doveva essere di 70 giorni, come avveniva nelle produzioni industriali, ma doveva prolungarsi fino a 4 mesi.
Per quanto riguarda il pascolo si consigliava di applicare una rotazione quadriennale:
- il primo anno il terreno veniva destinato a pascolo per i polli Brianzoli;
- il secondo anno vi si coltivava orzo, o avena o grano;
- il terzo anno si coltivavano cavoli, o bietole o patate;
- il quarto anno si coltivava erbaio o trifoglio;
- il quinto anno di nuovo pascolo dei polli Brianzoli e così via.
In questo modo veniva garantita la vegetazione necessaria per permettere al pollame la ricerca, in condizioni naturali, di determinati oligoelementi nelle piante verdi e nel terreno che possono assicurare l'acquisizione e lo sviluppo delle caratteristiche tipiche del pollo Brianzolo.
In alternativa il ricovero dei pollastrelli poteva essere collocato convenientemente in consociazione con la frutticoltura.
A quel tempo, in Brianza, usava questo detto:
"tanto vale l'uomo, tanto vale l'allevamento"
Per quanto riguarda il mercato, il prezzo del pollo Brianzolo arrivava a circa tre volte quello del pollo di allevamento intensivo delle migliori qualità.
Al fine di assicurare il successo commerciale al pollo Brianzolo fu rivolta particolare attenzione alla preparazione e alla presentazione del prodotto.
I polli dovevano venire sacrificati non già mediante il cosiddetto "girocollo" vale a dire con la lussazione delle vertebre cervicali, bensì dovevano essere dissanguati con la recisione delle vene giugulari attraverso il covo orale, oppure per mezzo della recisione esterna della stessa. Prima del sacrificio i polli erano tenuti a digiuno per almeno 6-8 ore. Era da osservarsi in modo particolare questa norma perché dalla sua applicazione derivava una migliore presentazione del pollo macellato e nel contempo ne veniva assicurata una più lunga conservazione.
La spennatura doveva essere completa ed accurata, evitando con ogni diligenza gli strappi e ogni altro segno deturpante della pelle.
Poteva essere lasciato un ciuffo di penne sulla cervice del pollo allo scopo di attestare, presso il consumatore, la buona qualità del prodotto.
Inoltre per il mercato milanese poteva essere richiesta anche la permanenza di un ciuffo di penne remiganti delle ali, nonché di 5 o 6 delle penne timoniere più lunghe sul porta-coda.
Di fondamentale importanza inoltre ai fini della conservabilità del prodotto era la eviscerazione. Il pollo doveva essere ripulito del pacchetto intestinale asportandolo attraverso la cloaca. Il ventriglio e lo stomaco ghiandolare potevano rimanere in sito e così pure l'ingluvie. A tale proposito va ricordato che il digiuno di 6-8 ore, prima della macellazione, assicura il perfetto svuotamento di questi organi dai residui alimentari.
Infine si dovevano lasciar raffreddare i polli macellati in un ambiente ben ventilato prima di procedere al loro stivamento in cassetta.
L'importanza di queste esperienze, esaltate poi dalle manifestazioni avicole di Erba, veniva ripreso da esperti e riportato su riviste nazionali.
Nel novembre del 1958, sulle pagine della rivista Avicoltura, il prof. Raffaello Quilici, Direttore della Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, con un articolo dal titolo "Molte speranze per la pollicoltura rurale" così commentava la II° Mercato - Concorso del Pollo Brianzolo.
Non v'è più nessun dubbio ormai delle possibilità che ha la nostra pollicoltura rurale di rinnovarsi e di riorganizzare la propria attività produttiva secondo i più moderni criteri.
In molti lo avevano da tempo affermato. Altri invece non nutrivano altrettanta fiducia. Però ora hanno cominciato a darci ragione, sicché va allargandosi rapidamente la schiera di coloro che credono nella capacità dei nostri coltivatori e delle nostre massaie di aggiornarsi anche in questo settore come hanno saputo fare in molti altri.
Le "Manifestazioni Avicole Brianzole" svoltesi recentemente ad Erba in provincia di Como, sono venute proprio a proposito a testimoniare della grande abilità di tante donne di campagna nell'arte dell'allevamento, e della piena validità delle direttive loro impartite dagli organi competenti.
Sotto i portici del Campo Fiera molto bene allestiti per l'occasione, furono presentati in grande quantità polli vivi e polli macellati, dalle massaie giunte onorevolmente al traguardo di un concorso iniziato tre mesi prima e svoltosi sotto il controllo dell'Ispettorato dell'Agricoltura, con la partecipazione di oltre quattrocento partecipanti.
La gara consisteva nell'allevare una decina di pulcini "Brianzoli" durante il primo mese con la madre artificiale e successivamente all'aperto.
Ottimo si dovette ritenere il risultato del concorso, a giudicare dall'aspetto dei soggetti presentati, tutti di rilevante peso, in perfetto stato di salute ed in eccellenti condizioni, in quanto a pigmentazione, impiumamento e conformazione.
Questa insomma fu l'impressione di quanti visitarono l'esposizione con cui si concludeva il II° Mercato - Concorso del Pollo Brianzolo.
La pollicoltura rurale è una realtà economica di imponente entità e in promettente divenire, che è assurdo voler misconoscere. Un incremento produttivo anche di modeste proporzioni in ogni azienda agricola può rappresentare nel complesso, per l'economia nazionale, un evento positivo di grandissima portata.
Le massaie, le giovani donne rurali, i giovani contadini, artefici principali dell'attività avicola nelle aziende agricole, offrono sufficienti garanzie per quanto riguarda la loro disposizione ad applicare i principi della tecnica moderna nell'allevamento rurale.
È ormai evidente ciò che si può fare nelle province in cui operi un Ispettorato Agrario che abbia preso veramente a cuore i problemi dell'avicoltura, ciò che si può fare ove esista un Consorzio Agrario particolarmente deciso ad agire in questo settore, o dove si disponga di una persona capace di organizzare gli avicoltori.
Fino a che nuove esperienze non suggeriscano diversamente, per quanto riguarda la scelta del tipo di polli da allevare, sembra logico affermare che per la produzione di polli nostrani tipici, come è il caso dei Brianzoli, è opportuno praticare l'allevamento con metodo tradizionale all'aperto.
Anche la terza edizione delle Giornate Avicole Brianzole, tenutasi il 3 e il 4 ottobre del 1959, ad Erba, fu un successo. La manifestazione fu organizzata dal Comune di Erba avvalendosi della collaborazione tecnica dell'Ispettorato dell'Agricoltura della Provincia di Como di intesa con la Commissione Tecnica Direttiva Regionale degli Albi Avicoli, con l'Associazione Provinciale Allevatori, il Consorzio Agrario, la Camera di Commercio e la Federazione Provinciale Coltivatori Diretti.
Durante le Giornate Avicole Brianzolo, per gli allevamenti rurali, era riservato il particolare Concorso/Gruppi Polli Brianzolo, organizzato dalla Delegazione Provinciale Donne Rurali.
Vi parteciparono 140 concorrenti di 45 comuni della Brianza e della Valle del Lario che esponevano ciascuno due polli vivi e due morti, scelti in un gruppo di 10 pulcini della stessa età e della stessa origine, ricevuti dall'Ispettorato Agrario e allevati a terra con le stesse razioni.
Il Concorso era dotato di 22 premi con un ammontare di 140.000£.
Questo concorso aveva lo scopo essenziale di mantenere viva la tradizione, del concorso del Pollo Brianzolo che nelle due precedenti edizioni aveva riscosso un così lusinghiero successo e aveva dato alla rassegna avicola di Erba una impronta inconfondibile.
Con le mostre Brianzole e i relativi concorsi il Pollo Brianzolo andava sempre più perfezionandosi fino a stabilirne anche uno standard per determinare quelle caratteristiche tipiche fissate in sette punti:
- il pollo Brianzolo deriva da un preciso programma genetico;
- peso vivo di Kg. 1,300 - 1,600;
- piumaggio prevalentemente bianco ma con una tolleranza di un diverso colore non superiore al 20%;
- consistenza delle carni con particolare sviluppo dei muscoli pettorali e della coscia;
- assenza di tare da stabulazione;
- pigmentazione della pelle gialla;
- pigmentazione dei metatarsi gialla;
A dar garanzia al consumatore che si tratta di un autentico pollo Brianzolo, era stata pure prevista una marchiatura da parte di una commissione tecnica di controllo, che ammetteva al mercato solo i soggetti rispondenti ai requisiti richiesti.
L'esito delle manifestazioni Brianzole riscontrò notevoli successi suscitando però le reazioni negative da parte di "interessi prestabiliti" testimoniando così la validità del tentativo. Già agli inizi degli anni '60 l'opinione pubblica e i consumatori manifestavano non poche perplessità nel confronti dei "broilers". Un sostenitore delle produzioni intensive tentava, all'epoca, di recuperarne la reputazione del pollo industriale accusando quegli allevatori di Brianzolo di fervida fantasia utilizzata per supplire con astuzia alla cattiva tecnica di allevamento.
Secondo l'autore infatti gli allevatori lombardi avevano scelto, con astuzia (vedi vignetta) aiutata da una insufficiente legislazione, di sporcare di terra le zampe dei broilers per convincere la massaia che quel pollo così conciato che si trovava davanti, era un autentico "Brianzolo".
La ferrea organizzazione commerciale del pollo industriale, che importava dall'estero il materiale genetico, non lasciò alcun scampo alle produzioni di qualità e al Pollo Brianzolo che già a metà degli anni '60 scomparve nuovamente dal mercato organizzato.
Documenti storici:
Brunoli 1960 - Più reputazione per i broiler. Avicoltura n. 1 gennaio 1960, pag. 51;
Formigoni N., 1959 - Le manifestazioni di Erba. Pollicoltura, anno VIII, n. 3 marzo 1959;
Quilici R., 1958 - Molte speranze per la pollicoltura rurale. Avicoltura, anno XXVII, n. 11 novembre 1958;
Tassinari A., 1958 - Realtà economica del pollo brianzolo e indirizzo tecnico della sua produzione. Pollicoltura, anno VII, n. 10 ottobre 1958;
Nota redazionale, 1960 - Il primo Mercato del Pollo Brianzolo vuole essere una valorizzazione del ?pollo tipico?. Avicoltura, anno XXIX, n. 10 ottobre 1960;
Sono bellissimo...
Gio71@