L'UOVO

Albume - Noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme; esistono infatti delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo. Per l’uomo l’albume è soprattutto una fonte di proteine di elevatissimo valore biologico ed anche un importante agente schiumogeno, gelificante e strutturante nelle diverse preparazioni culinarie.

La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:

* categoria A o "uova fresche";
* categoria B o "uova di seconda qualità o conservate";
* categoria C o "uova declassate destinate all’industria alimentare".

Le uova di categoria A devono presentare alcune caratteristiche quali l’altezza della camera d'aria inferiore a 6 mm, l’aspetto dell’albume che deve essere chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa.

Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura extra quando presentino particolari caratteristiche di freschezza (camera d'aria inferiore a 4mm) garantite da una frequenza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione. Tali uova infatti vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura A extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o fino al nono giorno dalla deposizione, dopo di che perdono la qualifica di extra. Nonostante sia consentita la vendita al minuto anche delle uova di categoria B, in effetti in commercio si trovano esclusivamente uova di categoria A e A extra

Caratteristiche Categoria A*
o uova fresche Categoria B*o uova di
2° qualità o conservate
Aspetto del guscio normale, pulito, intatto normale, intatto
Albume chiaro, limpido, gelatinoso, esente da corpi estranei chiaro, limpido, esente da corpi estranei
Tuorlo Visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, senza sviluppo del germe Visibile alla speratura solo come ombratura, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, senza sviluppo del germe
Odori Assenza di odori estranei Assenza di odori estranei
Altezza della camera d'aria A extra < 4 mm
A < 6 mm < 9 mm

* Le uova che non rispondono ai requisiti delle categorie A e B rientrano nella categoria C delle uova che possono essere inviate all’industria di trasformazione.

La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene o direttamente presso le aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio. Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove un operatore nella semioscurità osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore, in modo da poter osservare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d'aria, ecc. Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.

Le uova della categoria A sono suddivise anche in classi di peso:

* XL Grandissime: 73 g e più;
* L Grandi: da 63 g a 73 g;
* M Medie: da 53 g a 63 g;
* S Piccole: meno di 53 g.

Il colore del guscio dell’uovo è una caratteristica genetica legata alla razza della gallina e non ha alcuna influenza scientificamente provata sul valore nutrizionale o sulle caratteristiche sensoriali dell’uovo. Attualmente in Italia la maggioranza delle uova prodotte sono a guscio colorato, mentre in altri stati europei possono essere preferite uova a guscio bianco. La scelta non è tanto influenzata dai gusti dei consumatori quanto piuttosto dalla produttività delle razze e dalle esigenze d'allevamento dei produttori.

Al contrario il caratteristico colore giallo-arancio del tuorlo è uno dei fattori visivi che maggiormente influenzano le scelte dei consumatori. Il colore del tuorlo deriva dai carotenoidi, pigmenti presenti nella dieta della gallina ovaiola. Questi possono essere naturalmente presenti nel mangime, come nel caso di mais o erba medica, oppure possono essere intenzionalmente aggiunti al mangime allo scopo di incrementare il colore del tuorlo. I pigmenti aggiunti gialli o rossi sono distinguibili in:

* Pigmenti naturali. Ottenuti tramite estrazione e concentrazione da materie prime di origine naturale;
* Pigmenti naturali identici. Uguali a quelli naturali, ma ottenuti per sintesi chimica;
* Pigmenti naturali correlati. Ottenuti per sintesi. Tra essi ad esempio l’estere etilico dell’acido apocarotenoico che è un prodotto metabolico della trasformazione del beta -carotene in vitamina A.

Nella pratica industriale il colore del tuorlo viene espresso in termini di scala Roche. La scala Roche è una scala di confronto visivo costituita da 15 cartoncini di diverso colore ad intensità crescente dal giallo pallido all’arancio molto intenso.

Il consumatore italiano tende a preferire un colore del tuorlo piuttosto intenso compreso tra 12 e 14 della scala Roche. In altri Paesi Europei possono essere preferite colorazioni più deboli. Ad esempio in Olanda si preferisce un colore compreso tra 7 e 9. Per l’uso industriale la scelta del colore del tuorlo o del misto d’uovo rientra nelle specifiche d’acquisto. In particolare per la produzione di maionesi vengono preferite uova scarsamente colorate, per la produzione di pasta all’uovo si preferisce un intenso colore giallo, mentre per l’industria dolciaria è apprezzato un colore arancio.

Per sfruttare a pieno le caratteristiche nutrizionali dell’uovo, è consigliabile il consumo dopo cottura. La cottura aumenta infatti la digeribilità delle proteine in genere e, nel caso specifico dell’albume, permette di inattivare alcuni fattori antinutrizionali in esso contenuti. Le vitamine dell’uovo sono piuttosto termostabili e nelle condizioni normali di cottura mantengono gran parte della loro efficacia. Per evitare la perdita di nutrienti durante la cottura è comunque da evitare la sovracottura, per cui il metodo più appropriato consiste nell’immersione in acqua in ebollizione per 3-4 min (uova alla coque).

La gallina è in grado di deporre all’incirca un uovo al giorno in serie successive interrotte da un giorno di pausa. L’uovo si forma all’interno dell’apparato riproduttore della gallina costituito dall’ovario, sede di formazione del tuorlo, e dall’ovidotto, un tubo della lunghezza di circa 60-80 cm posizionato tra l’ovario e la cloaca. Il tuorlo maturo viene espulso dal follicolo e convogliato verso l’ovidotto. Qui, durante il cammino verso l’uscita, il tuorlo viene rivestito da strati successivi di albume, dalle membrane e dal guscio, in ordine di tempo, che vengono secreti da tessuti specializzati dell’ovidotto.

Il consumatore può utilizzare alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza:

* il guscio deve essere integro, pulito, vellutato, senza incrinature o asperità;
* la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm;
* l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei;
* il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa.

La camera d'aria può essere osservata in controluce ponendo l’uovo davanti ad una fonte luminosa, oppure controllata dopo aver aperto e svuotato l’uovo; l’aspetto dell’albume e del tuorlo vengono osservati adagiando delicatamente il contenuto dell’uovo su una superficie piana. Ovviamente tali criteri sono solo indicativi e non sono sufficienti a fornire un giudizio chimico, nutrizionale o microbiologico che devono essere affidati ad analisi di laboratorio specifiche.

E’ una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma "ovoidale". La sua struttura porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a formare la così detta camera d'aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo dopo la deposizione, tanto è vero che l’altezza della camera d'aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.

Il guscio può essere bianco o colorato a seconda della razza delle galline e la sua più importante caratteristica di qualità è la resistenza meccanica. Una buona resistenza permette infatti di limitare la notevole perdita economica che si ha per scarto delle uova rotte a livello di allevamento, confezionamento e distribuzione, in quanto queste non sono più adatte al consumo umano. La perdita in uova, per scarto dovuto soprattutto a rotture, è stimata infatti essere per l’Europa di circa 100 milioni di chilogrammi annui.

Le caratteristiche nutrizionali dell’uovo sono elevatissime, soprattutto a causa della presenza di proteine ad elevato valore biologico. Un uovo di 60 g fornisce circa 90 kcal (377 kJ) delle quali 63 sono fornite dai lipidi e 28 dalle proteine. Poiché i lipidi, che sono contenuti solo nel tuorlo, forniscono circa 9 kcal/g (38 kJ/g), contro le 4 kcal/g (17kJ/g) fornite dalle proteine, il valore energetico di un uovo dipende, oltre che dal peso dell’uovo, anche dal rapporto in peso tra tuorlo e albume.

acarboidrati liberi

Per quanto riguarda l’apporto proteico, due uova equivalgono a circa 100 g di carne o pesce. Le proteine d’uovo sono le più digeribili in assoluto e vengono utilizzate come standard di riferimento insieme alle proteine del latte e della carne. Contengono inoltre le proporzioni di amminoacidi essenziali più adatte per lo sviluppo del bambino e il mantenimento della salute dell’adulto.

I lipidi dell’uovo di gallina hanno un contenuto di acidi grassi saturi relativamente basso, per un alimento di origine animale, e pari a circa un terzo del totale. Sono inoltre ricchi di acido linoleico che è un acido grasso essenziale per l’organismo umano. Se confrontati con il burro, i lipidi dell’uovo sono più poveri in acidi grassi saturi e contengono quantità decisamente superiori di acido oleico e acido linoleico. La strutturazione dei lipidi sotto forma di lipoproteine ne permette un ottimo emulsionamento nel tubo digerente favorendo una rapida digestione degli stessi. I lipidi dell’uovo apportano anche lecitina che svolge un ruolo protettivo nei confronti dell’ipercolesterolemia. Questi fattori, unitamente alla presenza dell’amminoacido solforato metionina, svolgono un ruolo favorevole per il controllo e la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, sostanza che è stata negli ultimi tempi criminalizzata come costituente dannoso della dieta. Ciò ha provocato una certa avversione nei confronti del consumo di uova, fomentata anche da informazioni superficiali che hanno generato una certa confusione tra quello che è il colesterolo ematico e quello invece assunto con la dieta. Bisogna ricordare che il colesterolo è un elemento fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo umano: è il costituente di partenza per la sintesi degli acidi biliari e di altri steroli, inclusi gli ormoni sessuali, ed è un elemento strutturale indispensabile per il corretto funzionamento delle membrane cellulari.

L’organismo umano sano può sintetizzare per proprio conto buona parte del colesterolo di cui necessita ed è inoltre dotato di un sistema di regolazione che ne limita la sintesi endogena quando il colesterolo viene ingerito in quantità sufficiente con la dieta. Questo sistema di regolazione può però non funzionare correttamente. Quando ciò avviene, l’assunzione di colesterolo con la dieta non viene bilanciata da una riduzione della sintesi endogena dello stesso, cosicchè si osserva un aumento della colesterolemia. In questi casi particolari e’ quindi opportuno ridurre, non solo l’apporto di colesterolo, ma anche e soprattutto quello di grassi saturi che ne inducono la sintesi nell’organismo.

La relazione tra acidi grassi saturi, aumento della colesterolemia e maggior rischio di mortalità è stata ampiamente dimostrata da numerose ricerche epidemiologiche. La comunità scientifica suggerisce dei livelli convenienti di assunzione di colesterolo e grassi saturi, per limitare l’esposizione a fattori di rischio, e fissa in 100 mg per 1000 kcal (4187 kJ) la quantità raccomandabile di assunzione del colesterolo sia per la popolazione a rischio sia come obiettivo finale a lungo termine per l’intera popolazione. Bisogna anche tenere presente che i risultati di numerose analisi, condotte in tempi recenti per valutare il contenuto di colesterolo nelle uova del commercio, hanno evidenziato che mediamente il livello di colesterolo delle uova è più prossimo ai 210-220 mg per uovo piuttosto che ai 250-270 mg, come era ritenuto in precedenza.

L’uovo contiene la maggior parte delle vitamine necessarie per una corretta alimentazione. E’ uno degli alimenti più ricchi di vitamina A, non contiene invece acido ascorbico e niacina che non sono fattori vitaminici per gli uccelli. E’ inoltre una interessante fonte di fosforo e ferro.

Alcuni soggetti sviluppano reazioni allergiche a seguito dell’ingestione di uova. E’ stato dimostrato che le proprietà allergeniche delle uova risiedono soprattutto nell’albume e sono in particolare imputabili all’ovoalbumina e all’ovomucoide. Le proprietà allergeniche dell’albume vengono mantenute anche dopo cottura. Per evitare il rischio di reazioni allergiche nei bambini è preferibile non inserire l’albume nella loro dieta per lo meno per il primo anno di vita.

Per prodotti d’uovo o ovoprodotti si intendono tutte le forme di presentazione dell’uovo, o delle sue frazioni, ottenute dalla sgusciatura dell’uovo. Si presentano sotto forma di liquidi, di congelati o di polveri essiccate e possono essere addizionati con altre sostanze come sale, zucchero o altro. Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli sgusciati devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed eliminare eventuali batteri patogeni.

L’utilizzo degli ovoprodotti nell’artigianato e nell’industria alimentare risolve alcuni problemi specifici legati all’uso dell’uovo in guscio quali l’ingombro, il trasporto, la conservazione e i pericoli microbiologici legati alla sgusciatura e alla manipolazione dei gusci d’uovo in genere. Il mercato di questi prodotti è molto vasto in quanto include la totalità degli utilizzatori di uova a livello industriale e buona parte di quelli a livello artigianale. Lo sviluppo di questi prodotti ne fa prevedere nel breve termine l’introduzione anche sul mercato del consumo casalingo.

La percentuale d’uova consumata sotto forma di prodotti d’uovo è molto più rilevante in Italia (35-40% del totale consumato) rispetto agli altri paesi europei. Ad esempio in Francia tale proporzione si abbassa al 20% anche se il totale di uova consumate (267 uova pro capite/anno) è superiore al consumo italiano (circa 200 uova pro capite). Per quanto riguarda altri paesi extra-europei industrializzati, il consumo percentuale negli USA è del 25% e in Giappone del 40%, quest’ultimo soprattutto sotto forma di albume

Le uova di categoria A possono essere commercializzate entro 3 settimane dalla deposizione e ne viene consigliato il consumo entro 4 settimane dalla deposizione. Quest’ultimo periodo viene utilizzato per calcolare la data di durata minima che va intesa come il termine entro il quale il produttore garantisce le proprietà specifiche dell’alimento; tale termine viene indicato sulle confezioni con la frase "da consumarsi preferibilmente entro…". Sulle confezioni inoltre è obbligatoria l’indicazione "conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto". L’Unione Europea, quindi, si limita a consigliare la refrigerazione dell’uovo solo a livello domestico. Di conseguenza le uova possono essere mantenute sui banchi di vendita a temperatura ambiente, indipendentemente dalla stagione.

La temperatura dell’uovo al momento della deposizione è di 42°C. Per mantenere la qualità interna delle uova sarebbe opportuno raffreddarle immediatamente dopo la deposizione, in quanto da quel momento in poi l’uovo subisce un processo naturale di invecchiamento tanto più veloce quanto più elevata è la temperatura. Tale problematica è stata affrontata dalla Germania che ha introdotto un regolamento nazionale che prescrive la refrigerazione delle uova a temperatura di 5-8°C a partire dal 18° giorno dalla deposizione.

In numerose zone degli Stati Uniti, già da decenni, la distribuzione delle uova dal produttore al consumatore viene effettuata tramite una ininterrotta catena del freddo. Una volta che l’uovo è stato refrigerato, la catena del freddo non deve infatti essere mai interrotta per evitare i rischi connessi con la formazione di condensa sul guscio. La condensa può infatti essere veicolo di contaminazioni microbiche dall’esterno attraverso il guscio.

E’ stata messa in discussione anche all’interno dell’Unione Europea la possibilità di introdurre l’obbligatorietà della catena del freddo per la distribuzione e vendita delle uova. Il sistema porterebbe dei sicuri vantaggi per quanto riguarda la sicurezza igienica e la freschezza delle uova per i Paesi dell’Unione a clima caldo/temperato, ma la sua estensione a tutti i Paesi potrebbe non essere necessaria.

Al momento della deposizione, il contenuto di un uovo con guscio integro e proveniente da galline sane è generalmente sterile. Al contrario la superficie del guscio è contaminata da vari microrganismi provenienti dall’ambiente e il cui numero può variare da 103 a 107 con una media di 105 unità formanti colonia. La contaminazione della superficie dell’uovo inizia già al momento della deposizione per il passaggio attraverso la cloaca. In seguito, l’ulteriore contatto con feci, polvere e terra presenti nell’ambiente, e in particolare nel nido o nella gabbia, fa aumentare la carica microbica del guscio ai livelli citati. Fortunatamente l’uovo offre una buona resistenza alla contaminazione, nonostante l’abbondante flora batterica riscontrabile sul guscio. La cuticola, il guscio, le membrane del guscio e l’attività antibatterica dell’albume si oppongono alla penetrazione dei microrganismi nell’uovo. Se i microrganismi riescono comunque a penetrare nell’uovo e a raggiungere il tuorlo, là trovano un terreno molto favorevole alla loro crescita.

Durante la conservazione dell’uovo, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono col tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, e diventa molto più semplice per i batteri penetrare nell’uovo e moltiplicarsi a livello della camera d'aria o del tuorlo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi. E’ consigliabile consumare le uova entro tre settimane dall’acquisto e conservarle durante tale periodo nei normali frigoriferi casalinghi a temperature comprese tra i 4 e gli 8 °C. Le temperature di refrigerazione rallentano infatti il processo di invecchiamento dell’uovo. La freschezza dell’uovo al momento dell’acquisto è garantita dalla legislazione europea che impone per le uova fresche (categoria A) l’apposizione della data di durata minima sulla confezione. A maggiore garanzia, molti produttori aggiungono anche la data di imballaggio o meglio la data di deposizione.

L’acquisto di uova sciolte non confezionate, le così dette "uova del contadino", non danno la stessa garanzia igienica e di freschezza delle uova confezionate, prodotte in allevamenti razionali. Il problema più grave che le prime possono presentare è quello microbiologico, in quanto queste uova sfuggono ai controlli igienici istituzionali. I casi di intossicazione da Salmonella riscontrati sono infatti quasi sempre attribuibili a uova di piccoli allevamenti rurali e quindi non controllati. Oltre alle salmonelle, che comportano i noti problemi tossinfettivi, altri pericolosi microrganismi patogeni possono essere veicolati dalle uova, come lo Staphylococcus aureus e la Listeria.

Il consumatore ha una propria responsabilità nel gestire e manipolare l’uovo in guscio, sia perchè egli stesso può, dopo aver toccato le uova, andare a contaminare altri alimenti, sia perchè durante la sgusciatura pezzi di guscio possono contaminare il contenuto dell’uovo. I problemi igienici vengono limitati da un corretto comportamento che consiste nel mantenere le uova in frigorifero nel proprio imballaggio o in un reparto separato dagli altri alimenti, nel lavare le mani immediatamente dopo aver manipolato le uova come pure le superfici dove sono stati appoggiati i gusci e, se le uova devono essere utilizzate per preparazioni a crudo come maionesi o dolci tipo "tirami su", nel mantenere l’alimento finito in frigorifero e consumarlo entro le 24 ore. Si comprende come una grossa responsabilità sia affidata a chi manipola le uova a livello casalingo, ma ancora più grande è quella di chi opera nelle comunità, come mense o ospedali, o nell’artigianato o nell’industria alimentare.

E’ il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall’albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, durante l’invecchiamento dell’uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell’albume dal tuorlo al momento dell’apertura del guscio.

I lipidi del tuorlo sono costituiti da trigliceridi, fosfolipidi, tra i quali predomina la lecitina, colesterolo, pigmenti e vitamine liposolubili.

Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus. Mediamente ha il peso di 50-70 g e presenta il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo. Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi con l’esterno. A differenza di quello degli uccelli, l’uovo dei mammiferi, è molto più piccolo, non ha un guscio protettivo e necessita di una fonte esterna di nutrienti per la crescita dell’embrione.

L’uovo rientra quale ingrediente fondamentale in molti prodotti alimentari quali maionesi, gelati, biscotti, prodotti da forno in genere, pasta, salse, liquori e, in particolare, è l’ingrediente caratterizzante numerosi prodotti tipici italiani quali la pasta all’uovo e paste ripiene (tortellini e simili), e molti prodotti da forno tradizionali come panettone, pandoro, colomba. Nel caso della pasta all’uovo esiste una legislazione specifica italiana che indica il contenuto minimo di uova utilizzabili per peso di farina in 4 uova per kg di farina.

A livello industriale e artigianale per motivi igienici e di praticità d’uso vengono utilizzati i così detti prodotti d’uovo e a questa voce si rimanda per avere maggiori informazioni.