Gnocchi

Le tecniche per preparare primi piatti squisiti per le grandi occasioni


Gnocchi di patate
Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e, una volta portata l’acqua a bollore, lasciatele cuocere.

Gnocchi di semolino alla romana
L’origine di questi gnocchi è incerta: a Roma il termine “gnocchi” indica in realtà quelli di patate, piatto tradizionale del giovedì, mentre gli gnocchi di semolino non sono particolarmente diffusi.

Agnolotti
Piatto piemontese tradizionalmente servito in brodo, oggi gli agnolotti sono spesso preparati asciutti e conditi con il sugo del brasato o con burro e salvia.

Tortellini
Un’antica leggenda vuole che la forma del tortellino ricordi l’ombelico di Venere.

Ravioli di magro
La differenza tra tortelli e ravioli è molto sottile e in genere questi due termini si utilizzano in modo intercambiabile.

Ingredienti
1 kg di patate farinose
250 g di farina di tipo 00
noce moscata
sale fino
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Gli gnocchi sono gli antenati delle paste alimentari. Un tempo venivano realizzati con farina e acqua e modellati solo dopo la cottura; in seguito vennero realizzati anche con le castagne. Solo nel XIX secolo si iniziarono a utilizzare le patate, che ben presto soppiantarono gli altri ingredienti per gli gnocchi.


Procedimento

Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e, una volta portata l’acqua a bollore, lasciatele cuocere; pelatele e passatele allo schiacciapatate oppure al setaccio, raccogliendole sopra una spianatoia o su un tavolo di marmo; aggiungete quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente il composto, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividete l’impasto in pezzetti e formate, sulla spianatoia leggermente infarinata, alcuni bastoncini della grandezza di un mignolo.
Tagliate i bastoncini a tocchetti lunghi circa 2 cm. Fate scivolare i pezzetti sulla parte interna di una grattugia o sui rebbi di una forchetta, schiacciandoli leggermente con il pollice.
Infarinate leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, pochi alla volta: non appena vengono a galla, toglieteli delicatamente dalla pentola con un mestolo forato; conditeli e serviteli immediatamente, ben caldi.

Trucchi e consigli

Per prima cosa cercate di utilizzare la minor quantità di farina possibile, poiché più gli gnocchi rimangono morbidi, più risultano gradevoli al palato. Prestate però attenzione a non ammorbidirli eccessivamente.
Se la qualità delle patate non è quella ideale per gli gnocchi, oppure se vi servite di patate raccolte da poco, dopo la loro cottura è consigliabile metterle in forno medio qualche minuto, affinché perdano umidità. Potete anche aggiungere un uovo e un po’ di fecola, due elementi che conferiscono maggiore tenuta all’impasto. Per passare le patate, evitate di ricorrere al passaverdure, che renderebbe la purea collosa.
Se gli gnocchi sono preparati in anticipo, occorre sbianchirli, raffreddarli rapidamente in acqua e latte, stenderli in una teglia e ungerli leggermente con olio: il risultato però non sarà altrettanto soddisfacente, poiché quando verranno riscaldati una seconda volta nell’acqua bollente tenderanno a disfarsi.
Se lo desiderate, potete personalizzare la presentazione degli gnocchi con la creazione di lunghi fusi ottenuti lavorando l’impasto con le mani, oppure aromatizzando lo stesso composto con la rucola o un’altra erba aromatica, o ancora farcendo gli gnocchi e poi richiudendoli.

Ingredienti
1 l di latte
200 g di semolino
100 g di burro
80 g di grana grattugiato
3 tuorli
olio di semi
noce moscata
sale fino
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L’origine di questi gnocchi è incerta: a Roma il termine “gnocchi” indica in realtà quelli di patate, piatto tradizionale del giovedì, mentre gli gnocchi di semolino non sono particolarmente diffusi. L’utilizzo del burro, inoltre, è estraneo alla cucina tradizionale romana; anche quest’ultima informazione induce quindi a supporre che questo piatto sia nato in altre regioni, con ogni probabilità in Piemonte.


Procedimento

In una casseruola versate il latte e 60 g di burro; portate quasi a ebollizione e, fuori dal fuoco, aggiungete il semolino a pioggia, mescolando ininterrottamente, prima con una frusta, poi con un cucchiaio di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco, condite con il sale e la noce moscata e lasciate sobbollire il composto per 15 minuti, mescolando continuamente. Togliete il recipiente dal fuoco e incorporate con attenzione i tuorli insieme a 60 g di grana grattugiato.
Versate il composto su un tavolo di marmo cosparso con olio di semi e, aiutandovi prima con le mani bagnate in acqua e olio, poi con un matterello unto, stendete il semolino a uno spessore di circa 1 cm; lasciate quindi raffreddare l’impasto, poi, con l’aiuto di un bicchiere o di uno stampino, ricavate dei dischi.
Imburrate una pirofila, sistemate i ritagli in due o tre file e appoggiatevi sopra gli gnocchi leggermente sovrapposti l’uno sull’altro. Cospargete con il burro fuso e il grana rimasti e gratinate nel forno ben caldo o sotto il grill. Servite in tavola con salsa di pomodoro a parte.


Trucchi e consigli

Per conferire maggiore consistenza e stabilità al composto, aggiungete i tuorli quando questo è ancora bollente.


Varianti

Il composto appena descritto si presta a una molteplicità di varianti: si possono infatti aggiungere spinaci bolliti e tritati, prosciutto cotto tagliato a dadini, diverse varietà di formaggi e molti altri ingredienti.
È anche possibile variare la forma, dando spazio alla fantasia: a quenelle (con due cucchiai), a goccia (con la tasca da pasticciere), a semisfera (con il porzionatore del gelato)

Ingredienti
450 g di pasta
150 g di carne arrostita (di vitello, maiale o pollo)
150 g di brasato di manzo
100 g di salsiccia
150 g di spinaci o verza
1 uovo
30 g di grana grattugiato
noce moscata
sale
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Piatto piemontese tradizionalmente servito in brodo, oggi gli agnolotti sono spesso preparati asciutti e conditi con il sugo del brasato o con burro e salvia. Gli ingredienti della farcia sono estremamente vari: in passato era tradizione preparare gli agnolotti servendosi delle rimanenze di carne della settimana trascorsa, alle quali venivano aggiunti salumi e verdure, oltre ai tradizionali condimenti. Nelle ricette più antiche si aggiungeva al ripieno anche un po’ di risotto al parmigiano.


Procedimento

Mondate la verdura, bollitela, lasciatela raffreddare e strizzatela accuratamente. Nel frattempo fate rosolare dolcemente la salsiccia fino a cottura. Macinate nel tritacarne le carni e la verdura, quindi ponete il tutto in una terrina e aggiungete l’uovo, il grana, il sale e la noce moscata, amalgamando con cura.
Tirate la sfoglia sottile e, aiutandovi con una tasca o con un cucchiaino, distribuite su una metà la farcia a mucchietti più piccoli di una noce, a distanza regolare. Coprite infine con l’altra metà della sfoglia, saldate accuratamente i bordi premendo i due strati di pasta, infine tagliate i quadrati con il ripieno al centro, utilizzando l’apposita rotella.