Il cavolfiore

Conosciuto fin dall’antichità, il cavolfiore era considerato sacro dai Greci; i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. E’ un ortaggio delle Crucifere dal sapore dolce e delicato, con la sua perfetta formula di sali, vitamine e antiossidanti, il cavolfiore è la verdura di stagione da non far mancare a tavola. Se ne mangia parte dello stelo e le infiorescenze non ancora mature, contiene poche calorie(25 per 100 gr.), è indicato in casi di diabete perché non contiene glutine(è adatto anche ai celiaci). Broccoli e cavolfiori, secondo alcuni studi americani, sarebbero efficaci nella prevenzione del cancro alla prostata, al colon, curano l’anemia e l’ulcera. Acquistatelo ben chiuso, compatto, con l’infiorescenza soda, di color bianco e senza macchie. Le foglie esterne devono essere consistenti e fragili al tatto, carnose e rompersi con suono secco. Un fiore sodo e compatto, con le cimette ben chiuse, è indice di freschezza; la superficie leggermente annerita tradisce una cattiva e prolungata conservazione. Il cavolfiore è infatti un ortaggio delicato, che si deteriora facilmente in superficie. I negozianti solitamente “sfogliano” i cavoli via via che invecchiano e le foglie esterne presentano macchie gialle. Per questo si consiglia di controllare bene i cavoli che ne siano privi, dato che appunto l’assenza del fogliame può essere indice di età “non giovanile”. Anche se presente sui mercati tutto l’anno, è possibile comprare il broccolo nei mesi autunnali e invernali. Una volta acquistato, si conserva in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 3-4 giorni avvolti in uno strofinaccio umido oppure in un sacchetto di carta e cotto si mantiene per 2 giorni, accuratamente coperto. Si pulisce staccando le foglie esterne, le cimette dal torsolo e lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Le foglie esterne è possibile utilizzarle per fare degli involtini oppure per arricchire dei minestroni dato che sono buone e ricche di minerali. Se è particolarmente tenero e fresco, il cavolfiore si può consumare crudo, è più digeribile e salutare perché conserva inalterate tutte le sue sostanze benefiche. É ottimo in pinzimonio o in insalata, tagliato a fettine molto sottili ed unito ad altre verdure: perfetto con frutti di mare, pezzetti di granchio o di surimi in salsa di limone. É buonissimo anche: lessato e condito con olio e aceto o limone o con salse calde, gratinato con la besciamella, sottaceto, fritto con la pastella, come condimento per la pasta e nelle minestre. Come contorno, il cavolfiore si accosta più alla carne che al pesce e si sposa benissimo con quasi tutte le erbe aromatiche e le spezie. È l’ingrediente perfetto per minestroni, zuppe, sformati e soufflé. I tempi di cottura dell’ortaggio variano: intero 20 minuti, 10 in pentola a pressione; diviso in cimette 12 minuti, la metà in pentola a pressione. Il miglior metodo di cottura è quello a vapore per conservarne tutte le proprietà nutrizionale ed il tempo arriva a 20 minuti al massimo. La cottura in acqua, se prolungata, distrugge parte delle vitamine, rende il cavolfiore poco digeribile e di odore sgradevole, per limitare il propagarsi di tale odore bisogna bagnare con dell’aceto un batuffolo di cotone e sistemarlo sul coperchio della pentola.La cucina siciliana tradizionale ci offre un primo piatto come la “pasta chi vrocculi arriminati” che tradotto in italiano sarebbe pasta con i broccoli mescolati, il broccolo in realtà è un cavolfiore, quello verde.
Pasta chi vrocculi arriminati
200 g di bucatiniun piccolo cavolfiore verde (circa 500 g)una cipolla biondamezza bustina di zafferano10 g di pinoli10 g di uvetta passadue acciughe salateuna noce di concentrato di pomodoroolio extra v.pecorino stagionato grattugiatosalepepe nero
Lavare bene e tagliare a pezzetti il cavolfiore, lessarlo al dente in acqua bollente salata. Rosolare la cipolla nell’olio, non appena si è dorata aggiungere i pinoli e l’uvetta (precedentemente ammollati in acqua tiepida) e il cavolfiore tagliato a pezzetti. Soffriggere qualche minuto, poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cavolfiore con disciolto la mezza bustina di zafferano. Aggiungere la noce di concentrato di pomodoro e le acciughe sciolte nell’olio, abbassare la fiamma e lasciare insaporire una decina di minuti. Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del cavolfiore, scolarli al dente, e in un tegame mescolare bene la pasta con qualche cucchiaiata di condimento aggiungendo anche un po’ di pecorino grattugiato, ma si può usare pecorino fresco tagliato a dadini. Servire con un po’ di condimento aggiunto direttamente sul piatto. Le frittelle di cavolfiore rappresentano il sistema ideale per convincere i bambini a mangiare il cavolfiore senza accampare mille scuse per saltare il pasto. Frittelle di cavolfiore 1 piccolo cavolfiore3 cucchiai di farina2 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato1 uovosale e pepe Lessare il cavolfiore diviso in cimette in acqua un po’salata per 15 minuti. Scolare bene, lasciarlo intiepidire e schiacchiarlo con una forchetta fino a ridurlo in una purea grossolana. Aggiungere l’uovo, il formaggio e la farina a cucchiaiate, regolate di sale e pepe e lasciate a riposare per circa 20 minuti, dovrete ottenere un composto abbastanza denso. Versate il composto di cavolfiore a cucchiaiate in una padella con olio ed appiattitelo col dorso del cucchiaio. Friggetele lentamente fino a dorarle, quindi tiratele su e adagiatele su un doppio foglio di carta assorbente. La minestra di pasta e broccoli è una ricetta semplice utilizzata per combattere il freddo rigido dell’inverno.Minestra di pasta e broccoli 200 g di pasta 500 g di broccolo 50 g di lardocipollaprezzemoloagliopecorino grattugiatoolio d’olivasale e pepe Mettere in un tegame con olio una cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, tritati, rosolare il tutto con del lardo tagliato a cubetti. Aggiungere il broccolo pulito e tagliato a pezzetti, quando il cavolfiore è soffritto salare, pepare e versare circa un litro e mezzo d’acqua. Cotto il broccolo, mettere la pasta. Servire la minestra con pecorino grattugiato.