Risotto Natalizio

Melograno

Tagliare a metà il melograno e sgranarlo per bene. Mettere da parte una metà dei chicchi e con la parte rimanente preparare il succo, schiacciandoli con l’aiuto di uno schiacciapatate. Intanto, in un tegame, fare appassire lo scalogno tagliato a fettine sottili con un filo d’olio, aggiungere il riso, farlo tostare appena, mescolando rapidamente, poi versarvi il succo di melograno, a cui sarà stato aggiunto il succo di limone. Mescolare il riso, fino a quando inizierà ad asciugarsi. Nel frattempo tagliare a fettine sottili le foglie di radicchio (tenendone un paio da parte per commensale) ed unirle al riso. A questo punto, procedere con la cottura del risotto, aggiungendo, di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo fino a che il riso non sia cotto ed il radicchio ben ammorbidito. Se necessario, salare leggermente. A fine cottura, aggiungere i chicchi di melograno tenuti da parte, mescolare bene e mantecare con una noce di burro. Servire decorando il piatto con qualche chicco di melograno e con le foglie di radicchio tenute da parte, cotte in forno e condite con un filo d’olio ed un pizzico di sale.

Ingredienti

Salamella 150 gr
Funghi porcini secchi 40 gr
Castagne lessate e pelate 100 gr
Cipollotti freschi 50 gr
Erba cipollina secca 1 cucchiaio
Prezzemolo secco 1 cucchiaio
Alloro secco una foglia
Vino rosso 250 ml
Riso per risotto 300 gr
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Sale
PREPARAZIONE per Risotto natalizio:
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua per almeno due ore. Strizzate i funghi e tagliateli in pezzi più piccoli ma tenere da parte l’acqua. Filtrate l’acqua, salatela ed eventualmente allungatela. Servirà a cuocere il risotto. Ne serve circa un litro o poco più.
Tagliate a metà le castagne. Pelate la salamella e dividerla in pezzetti piccoli. Affettate i cipollotti.
Portate ad ebollizione l’acqua dei funghi.
Nel frattempo imbiondite i cipollotti nell’olio, unite i funghi, la salsiccia, le erbe aromatiche e fate insaporire. Aggiungete il riso, mescolate e fatelo tostare. Versate il vino, mescolate e fatelo ritirare.
A questo punto cominciate a versare il brodo caldo, mestolo dopo mestolo, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete poco brodo alla volta in prossimità della fine della cottura. Cinque minuti prima di spegnere il gas unite le castagne.
Servite dopo cinque minuti.

INGREDIENTI ( PER 2 PORZIONI)

Olio

Sale

140 gr di riso

20 nocciole

5 rametti di timo fresco

1 litro di brodo vegetale

mezza cipolla di tropea

200 gr di zucca già tagliata

25 gr di burro

20 gr di parmigiano


PReparazione:

-Preparate il brodo vegetale e mantenetelo caldo; in questo modo quando lo aggiungerete al riso in cottura non vi sarò uno sbalzo di temperatura tra il brodo e il riso.

-Prendete la zucca già tagliata e fatela a cubetti; mettetela da parte.

-Tagliate sottilmente la mezza cipolla di tropea e fatela cuocere a fuoco basso in un wok con dell’olio ( circa 3 1/2 cucchiai). E’ molto importante questo passaggio perchp la cipolla dovrà risultare cotta e non soffritta.

-Aggiungete alla cipolla, la zucca e fate cuocere fino a metà cottura ( 15 minuti) a fuoco basso. Salate quanto basta e mescolate ogni tanto.

-Aggiungete alla zucca e alla cipolla, il riso e fatelo tostare a fuoco medio per 2-3 minuti mescolando molto spesso; in questo modo i chicchi saranno ben sigillati e in cottura non si sfalderanno rimanendo integri.

-Sfumate il riso con il brodo vegetale e abbassate la fiamma; mescolate e quando il brodo sarà quasi asciutto aggiungetene un altro pò. Procedete così fino a cottura ultimata ( 15 minuti circa) e mescolate spesso.

-Mentre il riso cuoce tostate le nocciole in una padella antiaderente e fate molta attenzione a non bruciarle; una volta fatto ciò riducetele in granella e mettetele da parte.

-Quando il riso è cotto mantecate con burro e formaggio parmigiano.

-Impiattate mettendo un pò di riso in un piatto e decorate con granella di nocciola, foglie di timo fresco e un rametto di timo per ogni piatto; completate con un filo d’olio e servite caldo.

400 gr di anguilla
350 gr di riso
1 spicchio di aglio
prezzemolo q.b.
2 foglie di alloro
un limone
sale q.b.
olio q.b.
pepe q.b.
50 gr di pecorino romano grattugiato
Preparazione
Togliete la pelle, sventrate e eliminate le lische all’anguilla; poi tagliatela in pezzi. Fate soffriggere l’aglio in una padella abbastanza grande con l’olio, l’alloro, il succo di un limone, un po’ di acqua e il sale.
Aggiungete il riso al soffritto e cuocetelo finchè non riusulterà al dente per circa un quarto d’ora; mescolatelo sempre nella stessa direzione per evitare che si attacchi al fondo della padella.
Mettete, per rendere più cremoso e saporito il riso, un po’ di pecorino romano grattugiato, il prezzemolo fresco tritato e il pepe. Dopo una ventina di minuti il vostro risotto sarà pronto per poter essere servito.

Ingredienti per 6 persone: • 350 g di riso vialone nano o arborio • 400 g di radicchio di Treviso • 20 g di cipolla bianca • 1 litro di brodo vegetale • 2 cucchiai di yogurt greco • parmigiano reggiano • olio extravergine di oliva • sale

Preparazione: mondate il radicchio, lavatelo accuratamente e affettatelo sottilmente e scottatelo in padella con un po' di olio. In un'altra padella fate appassire in olio la cipolla e aggiungete il riso. Una volta tostato versate il brodo vegetale, un mestolo alla volta, mescolando affinché il riso non attacchi. Dopo una decina di minuti unite il radicchio e portate a cottura. Spegnete il fuoco, condite il risotto con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato e mantecate aggiungendo 2 cucchiai di yogurt greco.

La curiosità: lo yogurt può essere usato al posto del burro: contiene meno grassi e calorie.

E' inverno, e' freddo, siamo ancora in clima natalizio-capodannizio-befanizio e un bel risotto e' quello che ci vuole.
Bello caldo e cremoso, con sapori di sostanza e con aromi adatti al periodo.
L'idea era di creare un risotto bilanciato tra l'asprigno e il dolcino, con un tocco di profumo agrumato.
Eccolo qua: niente soffritto, cottura con aggiunta di un'ombra di liquido di governo di mostarda senapata di frutta, mantecatura finale con stracchino e finitura con spicchi di mostarda e profumo di lime.
Missione compiuta, il risultato e' stato molto apprezzato per delicatezza e sostanza, anche dalla nostra amica assaggiatrice condominiale, appositamente convocata via SMS.

Ingredienti, per 2 persone
160 gr riso Roma
3 cucchiai olio e.v.o.
1 bicchiere vino bianco fruttato
2 diversi frutti di mostarda senapata
1 cucchiaio di liquido di governo della mostarda
120 gr stracchino
un sospetto di peperoncino rosso
1 lt di brodo di verdura
1 lime maturo

Scelta degli ingredienti
Per me la qualita' di riso adatta a questa ricetta e' il Roma, perche' volevo che venisse rilasciato un poco piu' di amido rispetto al Carnaroli. Ma se per voi il risotto si deve fare solo con il Carnaroli, altrimenti e' sacrilegio, allora fate pure.
La mostarda di frutta dovrebbe essere ben senapata, non come certi prodotti industriali dolciastri e senza carattere. La mostarda piu' adatta per questo risotto all'assaggio deve aggredire la lingua, tanto poi nel risotto ci pensera' lo stracchino a bilanciarne l'aggressivita'.
Lo stracchino deve essere acidino, se non c'e' quella punta di acidino il risotto non avrebbe quell'equilibrio che ne ha decretato il successo.
Il vino bianco dovrebbe essere di tipo fruttato, per aiutare gli aromi, ma se non e' fruttato pazienza.
Il lime dev'essere bello profumato, ma in mancanza puo' andar bene anche del buon limone, vuol dire che se ne usera' un po' meno.

Preparazione
Dealcolizzare parzialmente il vino, facendolo bollire per un minuto, ma non di piu'. Tenerlo da parte.  Prelevare due diversi frutti mostardati (per me albicocca e pera, oppure kiwi, o fico. No ciliege). Tagliare i frutti a spicchi.
Nella casseruola mettere l'olio e il sospetto di peperoncino, fare scaldare e appena intiepidito versare il riso. Alzare la fiamma al massimo e far tostare il riso mescolando bene.
Versare il vino e far evaporare mescolando. Abbassare la fiamma a meta'. Portare avanti il risotto agggiungendo, al solito, poco brodo per volta e mescolando.  Dopo 4-5 minuti aggiungere il cucchiaio di liquido di governo della mostarda (o sciroppo, chiamatelo come vi pare) e omogeneizzate il tutto.
Tra una mescolata e' l'altra spezzettate lo stracchino e tenetelo pronto.  Quasi a fine cottura aggiungere i pezzetti di stracchino, mescolando di continuo. Questa mantecatura viene fatta sul fuoco perche' il calore deve sciogliere il formaggio, spremendone fuori il liquido interno.  Si formera' una bella crema. Tenere il risotto ben fluido, se del caso aggiungere ancora poco brodo.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Impiattare aggiungendo sopra gli spicchi dei due frutti e una bella grattata di lime. Servire subitissimo.

All'assaggio si e' colpiti dalla delicatezza dell'insieme, ma anche dai sapori -contrastanti ma in equilibrio- di stracchino e mostarda di futta. L'uno con una punta di acidino, l'altro appena dolce e piccante allo stesso tempo. Bello cremoso, vero?
Il profumo, poi, che il lime sviluppa al calore del risotto e' davvero inebriante. 
Non so perche', ma questo risotto e' stato definito anche "chic", e come tale servibile quando si vuol fare bella figura.
Provatelo.

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