Colorazione del guscio

Il colore del guscio delle uova dipende esclusivamente da fattori genetici e non nutrizionali. Inoltre la diversa colorazione del guscio non riveste alcuna importanza sul valore nutrizionale o sulle caratteristiche sensoriali dell’uovo.
In generale si può affermare che il colore del guscio delle uova può essere diviso in due categorie: uova a guscio bianco e uova a guscio colorato con diverse sfumature che vanno dal rosa al marrone. Queste uova sono prodotte da due diversi tipi genetici di galline. Le prime, quelle che producono uova a guscio bianco, sono tutte state selezionate a partire da polli di origine italiana: la razza Italiana comune locale. Queste galline, universalmente conosciute come Leghorn, sono state infatti importate negli Stati Uniti dall’Italia (dal porto di Livorno) e li impiegate per la produzione degli ibridi commerciali.
Il secondo gruppo, quelle che producono uova a guscio colorato, derivano invece da razze così dette intermedie come la New Hampshire, la Rhode Island e la Plymouth.
In alcune razze di galline, poi, le uova sono molto scure come per esempio quelle della gallina di razza Marans che produce uova il cui guscio è il più scuro in assoluto presentando una tinta simile al cioccolato.
La colorazione del guscio delle uova dipende, quindi, esclusivamente da caratteri genetici: dalla razza. La diversa intensità di colorazione del guscio dipende dal tipo di liquido che la parte spugnosa dell’ovidutto produce e viene realizzata nell’ultima parte dell’ovidutto: a circa 10 centimetri prima della fine.
Rompendo, infatti, delle uova con guscio rosa-marrone si può osservare che al loro interno hanno una colorazione bianca.
Prendendo, poi, in mano uova appena deposte, ancora umide, è infatti possibile alterare l’uniformità del guscio o lasciare delle impronte.
Diverse sono invece le uova che presentano una colorazione verde bluastra. Infatti mentre le uova con colorazione che va dal rosa al marrone presentano sempre la parte interna del guscio bianca, le uova con colorazione blu-verde, deposte da galline di razza Araucana, presentano questo tinta anche nella parte interna del guscio: si tratta in questo caso di una mutazione che coinvolge il sistema enzimatico e tutta la formazione del guscio a livello dell’ovidotto.
A volte, infine, le uova di una stessa gallina presentano intensità diverse di colore. Questo dipende da quanto tempo l’uovo stazione nell’ultima parte dell’ovidotto e quindi da quanta sostanza colorante assorbe.