INGREDIENTI
(dosi per 4 persone):
500 g. di farina
20 g. di lievito di birra fresco
250 ml. d'acqua
10 g. di sale fino
Sciogliere il lievito di birra in cinque cucchiai d'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare la pasta, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi); aggiungere 80 g. di farina e lasciare riposare per un'ora in un ambiente tiepido.
Versare quindi la restante farina a fontana, mettere al centro il panetto lievitato e versarvi lentamente due bicchieri d'acqua tiepida in cui sara' stato sciolto il sale (in questo modo il sale non viene messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe meno attivo).
Lavorare l'impasto piuttosto energicamente con le mani, finche' non si attacca piu' al piano di lavoro (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta e' pronta quando risultera' liscia e vellutata e mostrera' delle bolle d'aria.
Modellare quindi l'impasto a palla e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; incidere la palla superficialmente con un taglio a croce e, dopo aver coperto la ciotola con un telo umido, sistemarla in un luogo tiepido finche' l'impasto non sia raddoppiato di volume: occorrono tre-quattro ore, a seconda della stagione (se la cucina e' fredda, cio' puo' compromettere la lievitazione: in questo caso, scaldare il forno a 200°, spegnerlo e dopo aver aspettato 10 minuti affinche' si sia intiepidito, introdurre la ciotola con l'impasto tenendo quindi il forno chiuso); per controllare quando l'impasto e' pronto, infilarci un dito: se rimane l'impronta la lievitazione e' terminata.
Trascorso questo tempo, riportare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiarlo lavorandolo energicamente con le mani per altri cinque minuti, quindi stenderlo in una o piu' sfoglie: prima appiattendo la pasta con i palmi, poi tirandola delicatamente con le mani allo spessore desiderato (da ½ a 1,5 cm., a seconda che si preferisca una pizza bassa o alta); appoggiare la pasta nelle teglie (o su una placca) unte ognuna con un cucchiaio d'olio (ma se si foderano con della carta da forno, non occorre ungerle), e allargarla con le mani finche' tutto il fondo della teglia sia ricoperto di pasta.
A questo punto, la superficie della pasta dovra' essere spalmata di pomodoro (precedentemente condito con olio e sale), se la pizza dovra' essere rossa, oppure d'olio se bianca; lasciarla lievitare ancora un'ora nel forno nuovamente preriscaldato e quindi spento.
Trascorso anche questo tempo, togliere la pasta dal forno e formarvi sopra delle fossette, premendovi il polpastrello con un dito (per rendere la cottura piu' uniforme). Preriscaldare il forno alla temperatura massima: in un forno casalingo la temperatura sara' mediamente di 250° per un tempo di cottura di circa 15-20 minuti.
Preriscaldare il forno alla temperatura massima: in un forno casalingo sara' mediamente di 250° per un tempo di cottura di circa 15-20 minuti (la cottura deve essere breve ed alla massima temperatura, altrimenti la pizza viene "biscottata").
Procedere alla cottura della pizza in due tempi: se e' rossa, cuocere per circa 10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se bianca, solo spalmata d'olio; quindi, ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere (es. mozzarella per la "Margherita"), e rimetterla nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto (quelli che si sciupano con una lunga cottura come i salumi e i frutti di mare devono essere uniti pochissimi minuti prima di sfornare).
N.B.:
Con le suddette dosi si ottiene un impasto di circa 750 g., una quantita' adeguata per preparare una teglia adatta ad un forno di casa. In alternativa, la pizza puo' essere preparata con la pasta da pane gia' pronta acquistata dal panettiere.
La farina che si trova in commercio nei negozi alimentari e' generalmente una farina debole, il cui assorbimento d'acqua e' pari al 50%: per ogni kg. di farina, occorrono quindi 500 ml. d'acqua.
Il lievito puo' essere fresco (da acquistare di volta in volta perche' di breve scadenza) oppure secco (reperibile in bustine, granulare e di lunga conservazione; e' piu' adatto se per l'impasto si utilizza la macchina del pane).
L'acqua, se molto calcarea, e' meglio bollirla prima di essere usata.
Per la pizza rossa, mettere in una terrina il pomodoro e condirlo prima con due cucchiai d'olio ed il sale.
Sia il passato di pomodoro che la mozzarella non devono essere troppo acquosi; per quanto riguarda quest'ultima, una volta ridotta a dadini (operazione da fare rigorosamente a mano in quanto l'uso di un tritacarne ne cambierebbe sapore e non la farebbe filare), e' bene tenerla un po' all'interno di un colino per eliminarne appunto l'acqua.
Sono bellissimo...
Administrafan