I rossi
I rossi si ottengono utilizzando uve a bacca rossa a cui viene unita in minima parte anche dell’uva bianca. Il mosto di uve rosse è lasciato a fermentare per un periodo che varia tra pochi giorni (4-5 giorni, si ottengono così vini da bere“giovani”) a più settimane (3-4 settimane, il prodotto è più concentrato e colorato)ed il tannino rilasciato favorisce un buon invecchiamento. La fermentazione viene refrigerata per evitare che i profumi del vino non si alterino con l’aumento della temperatura. Il mosto viene poi filtrato e riposto in contenitori di legno o di acciaio; qui avviene la fermentazione malolattica. Utilizzando “barriques”, ovvero botti di rovere si conferisce al vino un particolare aroma. Passato il tempo necessario il mosto viene sgrondato e torchiato, controllato, travasato e colmato dopo di che viene imbottigliato. Tra i rossi più famosi: il Barolo o Barbaresco, il Dolcetto (entrambi piemontesi), il Cabernet, il Pinot Nero, il Merlot, il Sauvignon (tutti dell’Alto Adige, del Trentino e del Friuli), il Valpolicella, il Nobile di Montepulciano, il Chianti, il Brunello, il Rosso di Montefalco (del Centro Italia), il Nero d’Avola (Sicilia), il Primitivo (Puglia), il Taurasi (Campania), l’Aglianico di Vulture (Basilicata).
Vino rosato
I rosati
I rosati non si ottengono come qualcuno suppone dal mescolare vini rossi e bianchi (in gergo “taglio”); infatti il leggero colore rosato è ottenuto rimovendo quasi immediatamente le vinacce dal mosto. Il rosato è un vino molto delicato destinato ad essere consumato entro l’anno dalla sua produzione. Tra i rosati (in genere accompagnano primi piatti con verdure e di pesce saporito) ricordiamo: il Bardolino Chiaretto, il Salento IGT, il Cirò Rosato, il Rosato di Bolgheri, il Lagrein Rosato dell’Alto Adige.
I bianchi
I bianchi invece sono prodotti per lo più con uve a bacca bianca che vengono leggermente pressate da pigiatrici con membrane a camera d’aria per avere il mosto privo delle vinacce. Il vino bianco in questo modo non si colora e non ha tannini per cui è un alimento estremamente delicato e per questo soggetto ad un’evoluzione da controllare attentamente. La macerazione delle vinacce insieme al mosto é invece attuata nei vini delle Cinque Terre. Si ottengono così bianchi più corposi. Esistono in commercio tuttavia dei bianchi ottenuti dall’utilizzo di uve a bacca rossa; un esempio per tutti è il Pinot Nero. Per mantenere inalterati i profumi dell’uva anche per i bianchi si procede ad una refrigerazione della fermentazione così come avviene per i rossi.
Vino bianco
I contenitori di legno (ma anche le barriques) vengono utilizzati per conservare durante la fermentazione e la maturazione dei bianchi bisognosi di un certo invecchiamento; i contenitori di acciaio invece ospitano i vini “freschi”. I bianchi secchi (da abbinare al pesce) sono il Verdicchio marchigiano, il Bianco di Custoza, il Vermentino ligure o sardo, l’Orvieto, il Greco di Tufo (Av), il Sauvignon del Collio, il Bianco d’Alcamo (Sicilia). Bianchi da aperitivo sono il Riesling Renano (Oltrepo Pavese) ed il Gevurztraminer dell’Alto Adige.
I vini passiti
I vini passiti sono prodotti utilizzando delle uve lasciate “appassire” naturalmente sulla pianta o collocate su dei graticci appositi. A fine gennaio ed inizio di febbraio tali uve vengono vinificate; il mosto è riposto in contenitori di acciaio, poi in altri di legno ed infine viene imbottigliato. Il vino passito è adatto per il dessert, comunque da sorseggiare a fine pasto. Eccellente è il Sauternes (Francia); da segnalare il Muffato della Sala, la Malvasia delle Isole Lipari, il Moscato di Scanzo, il Verduzzo di Ramandolo.
Gli spumanti
Gli spumanti sono ottenuti utilizzando uve bianche a cui poi si uniscono dei lieviti che favoriscono “la presa di spuma” ovvero una seconda fermentazione. Tuttavia anche da uve rosse, vinificate senza vinacce, è possibile ricavare ottimi spumanti. Le tecniche seguite per la spumantizzazione sono due: il metodo Classico e quello Charmat.
Gli spumanti più costosi sono quelli prodotti col primo metodo. Esso é detto anche Champenois e permette di produrre eccezionali spumanti. Si utilizza un bianco maturo o meglio ancora una mistura di bianchi selezionati (“cuvée”). La fermentazione avviene direttamente nelle bottiglie di tipo borgognone riempite con la cuvée a cui vengono aggiunti lieviti adatti. A questo punto i contenitori vengono turati con tappi a corona particolari che hanno nella parte inferiore rivolta verso l’interno della bottiglia un piccolo spazio di raccoglimento; la “presa di spuma” (ovvero la seconda fermentazione) si svolge per un lungo periodo di tempo (anche anni).
Uva bianca
Le bottiglie collocate orizzontalmente all’inizio sulle “pupitres”, speciali rastrelliere, vengono man mano posizionate in maniera diversa: inclinate a testa in giù, girate manualmente per far depositare nel piccolo raccoglitore del tappo i depositi della fermentazione, infine poste verticalmente.
Quindi si procede alla rimozione dei tappi a corona contenenti i depositi suddetti (fase della “sboccatura”), le bottiglie vengono ricolmate o con lo stesso spumante o con un liquore dolciastro, infine otturate con tappi di sughero a forma di fungo. Come non ricordare tra questi eccellenti spumanti lo Champagne? Ricordiamo anche il Franciacorta. Il secondo metodo è detto Charmat, inventato da Martinetti, un enologo italiano. E’ meno costoso perché meno laborioso. Secondo questo metodo sono fatti molti spumanti italiani sia secchi che semidolci, molto adatti anche da essere serviti come aperitivi. Tra essi ricordiamo il Moscato d’Asti, la Malvasia di Catorzo (rosso), il Brachetto. Il metodo non utilizza la rifermentazione in bottiglia ma il vino viene rifermentato in grossi contenitori di acciaio (autoclavi) chiusi ermeticamente.
Vino rosso novello
I novelli
I novelli sono prodotti tramite la macerazione carbonica che consiste nella macerazione in assenza di ossigeno dei grappoli interi pressati. Il vino ottenuto è abbastanza leggero, fruttato ma occorre consumarlo in breve tempo perché si deteriora; sul mercato si trova all’inizio di novembre.
I vini liquorosi
I vini liquorosi sono ottenuti unendo dell’alcool al vino; si possono ottenere anche vini liquorosi passiti. Un vino liquoroso italiano noto in tutto il mondo ricordiamo il Marsala (Sicilia).
Sono bellissimo...
Administrafan