I segreti delle cotture nel forno tradizionale o nella sua pratica variante
Cottura glassata
La cottura glassata (detta anche “in casseruola”) viene realizzata principalmente su carni bianche, come quelle di agnello, maiale e vitello (tranci della coscia, noce, lombo disossato, spalla), pollastra, cappone e coniglio.
Cottura al cartoccio
È una cottura realizzata in un ambiente chiuso per evitare la dispersione di sapori e aromi e dell’umidità dell’alimento.
Cottura in crosta
La crosta svolge un compito analogo a quello del cartoccio: trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sull’alimento in cottura.
Azione delle microonde
Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche che raggiungono il cibo per irraggiamento, ma che, avendo poca energia, non sono in grado di trasmettere calore all’alimento, come fanno, per esempio, i raggi infrarossi.
Cottura con le microonde
La cottura con le microonde è fortemente influenzata dalle caratteristiche dell’alimento: la sua temperatura a inizio cottura, la quantità (a parità di potenza, per cuocere due pezzi occorre almeno il 20-30% di tempo in più rispetto alla cottura di uno) e la densità (i cibi compatti impiegano più tempo rispetto a quelli porosi).
Sono bellissimo...
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